Omáčky a přílohy ke zvěřině
MÁSLOVÉ MISTIČKY
15 dkg hladké prosáté mouky rozdělíme na 3 díly. Do jedné třetiny dáme 15 dkg másla a zpracujeme s moukou. Trochu rozválíme a dáme na talíř do chladna. Do dvou třetin dáme na špičku nože soli, žloutek, šťávu z půlky citrónu (nebo trochu octa), trochu vlažné vody, aby těsto bylo vláčné jako na závin. Těsto řádně na vále propracujeme a pak je necháme pod vlahým kastrůlkem asi 10 minut odpočinout. Pak těsto rozdělíme na 2 díly a oba vyválíme na menší čtverce. Těsto zabalíme do suché utěrky, pak do vlhké utěrky a dáme mezi dvě prkénka na 1/2 hodiny ztuhnout. Toto opakujeme třikrát. Počtvrté vyválíme těsto 1/2 cm a malým koblihovým kroužkem vykrajujeme koláčky. Polovinu jich položíme na čistý, vodou opláchnutý plech a pomažeme žloutkem. Druhou polovinu koláčků vykrojíme uprostřed ještě menším kroužkem, takže vzniknou věnečky, které položíme na potřené koláčky, a navrch je rovněž lehce pomažeme žloutkem. Malé výkrojky také dáme na plech, pomažeme žloutkem a vše upečeme v prudké troubě do červena. Vychladlé plníme uprostřed brusinkami a přiklápíme výkrojkem. Podáváme jako přílohu ke zvěřině.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
BRUSINKY S VÍNEM
5 litrů přebraných brusinek, půl litru sladkého vína, 1 kg cukru, skořice, hřebíček. Nejprve svaříme cukr s vínem a kořením. Asi po 10 minutách přidáme přebrané brusinky a za stálého míchání je do husta povaříme. Pak je odstavíme, plníme do teplých lahví a vychladlé povážeme.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA
Na másle usmažíme do růžova na plátky nakrájenou zeleninu s cibulkou, přidáme 1 dkg celé skořice, 5 hřebíčků, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, kousek citrónové kůry a lžíci krystalového cukru. Zaprášíme 3 lžícemi hladké mouky, necháme vysmahnout, přidáme 4 čerstvá nebo nakládaná rajská jablíčka, zalijeme vývarem a osolíme. Pak přidáme 2 lžíce rajského protlaku a 2 lžíce šípkové zavařeniny, dobře povaříme, podle chuti okyselíme citrónovou šťávou nebo octem, přisladíme a přecedíme. Do hotové omáčky přidáme 1/8 l červeného vína.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
OMÁČKA CUMBERLAND
Rybízovou zavařeninu a brusinky prolisujeme přes sítko, přidáme citrónovou a pomerančovou šťávu, trochu strouhané pomerančové kůry, trochu červeného vína a rumu a vše dobře promícháme. Tato omáčka se hodí k srnčímu hřbetu, k studeným koroptvím, a zvlášť dobře k pečené sluce.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
JÁTROVÉ KNEDLÍČKY
Utřeme máslo, vejce, přidáme tlučený pepř, sůl, majoránku, česnek utřený se solí, strouhanou cibuli a škrabaná srnčí játra se strouhanou houskou. Promícháme a uděláme knedlíčky.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
TĚSTÍČKO
1/8 litru mléka, 1 vejce, lžíce oleje, sůl a tolik hladké mouky, aby se utvořilo těsto jako na lívance. Pak přidáme 2 dkg krájené šunky a zelený mladý hrášek.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
FRANCOUZSKÝ SALÁT
Brambory, okurky, jablka, mrkev, zelený hrášek, šunku, vejce na tvrdo nakrájíme na kostičky. Přidáme jemně nakrájenou cibulku, majonézu, worcester, hořčici, pepř, sůl, na špičku nože práškového cukru, citrónovou šťávu a vše řádně promícháme.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
MÁSLOVÉ NOKY
V míse umícháme do pěny 5 dkg másla se solí. Přidáme vejce a 1/4 litru mléka a 25 dkg mouky. Vypracujeme těsto, z kterého namočenou lžící vykrajujeme podélné noky. Vaříme je volně asi 10 minut v osolené vodě, pak je vyjmeme a přelijeme rozpáleným máslem.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
MÁSLOVÉ KNEDLÍČKY
1 žloutek a 3 dkg másla utřeme, přidáme na špičku nože květu, zelené petrželky a 10 dkg máčené housky. Trochu osolíme, dobře promícháme a uděláme hodně malé knedlíčky, které asi 3 minuty volně vaříme v polévce.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
MAJONÉZA
Do mísy dáme 2 žloutky a za stálého míchání přikapáváme 1/4 litru oleje. Do utřené majonézy přidáme worcester, hořčici, sůl, pepř a sitrónovou šťávu.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
DIVOKÉ ŽEMLE
Nadělené žemle seřízneme, vydlabeme, smočíme a uvnitř vymažeme máslem. Pak je naplníme touto směsí: zbytky zvěřiny rozsekáme, přidáme ze 2 žemlí vydlabaný vnitřek namočný v mléce, 2 žloutky, ze 2 bílků sníh, sůl a tlučený pepř. Přikryjeme seříznutým víčkem a na vymaštěném pekáčku asi 20 minut pečeme.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
LUPÍNKOVÉ BRAMBORY
Syrové oloupané brambory nakrouháme na tenké plátky, vypereme, necháme okapat. Smažíme v rozpáleném oleji do červena. Pak je vyjmeme a lehce osolíme.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
KROKETY
1/2 kg uvařených brambor prolisujeme sítem, osolíme, přidáme 1 vejce, 1/4 kg mouky a zpracujeme v těsto. Z těsta děláme malé válečky, které obalíme v mouce, vajíčku a strouhané housce a smažíme na rozpáleném tuku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
HŘÍBKOVÁ OMELETA
V hrnečku umícháme 1/8 litru kyselé smetany, 4 žloutky, sůl, 2 dkg mouky a trochu pažitky. Z těsta upečeme omeletu, kterou naplníme na másle udušenými hříbky, do nichž jsme přidali tlučený kmín, zelenou petrželku, trochu pepře a vejce.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
HŘÍBKY SE STROUHÁNÍM
Z vajíčka a 20 dkg mouky si připravíme tuhé těsto, které nastrouháme. Na sádle usmažíme do červena cibuli, strouhanku do ni vložíme a upražíme. Hříbky rozkrájíme, osolíme, udusíme na másle se zelenou petrželkou, smícháme se strouháním, zalijeme trochou polévky nebo teplou vodou a v troubě necháme vysmahnout.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
PLACIČKY Z HŘÍBKŮ
1/4 kg hříbků udusíme na másle s trochou zelené petrželky a soli. Pak přidáme 1/2 kg v mléce namočené housky, vejce, pepř a tolik strouhanky, aby se ze směsi daly tvořit placičky. Ty obalíme v mouce a smažíme na sádle.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
ČERVENÉ ZELÍ
Zelí nakrájíme, vypereme, spaříme vařící vodou a dáme dusit na zlatově usmaženou cibulku. Když zelí začne měknout, přidáme cukr, kmín, sůl, ocet a zaprášíme hrubou moukou. Necháme dusit a nakonec přidáme 2 lžíce červeného vína.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
BRAMBOROVÉ OBLOUČKY PEČENÉ
10 dkg mouky, 10 dkg másla a žloutek zpracujeme s 10 dkg studených, prolisovaných a osolených brambor v těsto, které jako těsto máslové čtyřikrát přeložíme a necháme chvíli v chladu odpočiout. Pak těsto vyválíme a nakrájíme z něho podlouhlé pásky, které zprudka pečeme v mělké formě, vymazané máslem a vysypané moukou. Obloučky potřeme rozkvedlaným vajíčkem. Je to znamenitý příkrm ke zvěřině i k jinému masu.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
SARDELOVÁ OMÁČKA
5 dkg másla, lžíci hladké mouky a upražíme do červena. Zalijeme vývarem z jazyka, přidáme 3 sardelky, prolisované přes sítko s kouskem másla, trochu citrónové šťávy a povaříme. Pak přecedíme na jemně nakrájený jazyk a posypeme sekanou zelenou petrželkou. Příloha: opékané brambory.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952