Recepty na maso z jelena

Jelení roštěnky,

1 kg až 1,2kg odleželé zvěřiny, 4 stroužky česneku, 12 dkg slaniny, pepř, kmín, 2 cibule, 12 dkg másla, sůl, 2 lžíce mouky. 

Zvěřinu necháme pouze odležet potřenou máslem, osolíme, opepříme, potřeme utřeným česnekem, poklademe slaninou v tenkých plátcích. Na tuk dáme pokrájenou cibuli na kolečka, vložíme plátky zvěřiny, posypeme kmínem a rozsekanou cibulí. Dusíme, podléváme jen slabě, když jsou roštěnky měkké, vyjmeme je, štˇávu zaprášíme moukou, povaříme a podáváme.

Příloha: brambory, rýže, jemný knedlík, saláty.

JELENÍ PEČENĚ

Mořenou jelení kýtu nebo plec zbavíme všech blan, protáhneme hustě slaninou, osolíme, opepříme a dáme na pekáč, kde jsme usmažili jemně nakrájenou cibulku. Zvěřinu podlijeme mořidlem, ale pečeme více ve vlastní šťávě, kterou maso často na povrchu poléváme. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a procedíme na úhledně nakrájené řezy masa. Podáváme s brambory a s ovocným kompotem, nebo s máslovými mističkami, naplněnými brusinkami.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

MOŘIDLO NA ZVĚŘINU

1 1/4 l octa, litr vody, 15 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg cibule, trochu soli, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, bobkový list a špetka tymiánu. 2 1/2 litru octa a 1/2 l vody povaříme asi 10 minut s nakrájenou zeleninou a s cibulí. Trochu osolíme a necháme vychladnout.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ GULÁŠ

Na 10 dkg loje nebo sádla rozkrájíme 2 velké cibule a usmažíme hodně do červena. Přidáme 2 polévkové lžíce sladké papriky a ihned trochu vody, aby cibule s paprikou nezhořkla. Jelení plecko nakrájíme na kostky a dáme dusit na připravenou cibuli, přidáme lžíci rajského protlaku, sůl, gulášové koření, (4stroužky česneku, kávovou lžičku kmínu a majoránky a ostrouháme kůru asi ze 1/4 citrónu). Když je maso měkké, necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme a přecedíme na maso. Do hotového guláše přidáme ještě 5 dkg slaniny rozkrájené na drobné kostky a na rozpálené pánvičce osmažené. Příloha: brambory nebo řýže.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ NA SMETANĚ 

Používáme zvěřiny z mořidla. Jelení hřbet i kýty zbavíme všech kůžiček a hustě  protáhneme slaninou. Další příprava je stejná jako při přípravě zajíce na smetaně (viz. zajíc na smetaně). Je to jeden z nejobvyklejších způsobů přípravy zvěřiny.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ PLEC NEBO KÝTA

Odleželou zvěřinu z lopatky nebo kýty zbavíme blan, vykostíme, protáhneme hustě slaninou a osolíme. Na pekáči rozpustíme asi 10 dkg másla, cibuli, pokrájenou kořenovou zeleninu, přidáme několik zrnek pepře, nové koření, bobkový list, tymián a asi 6 dkg nakrájeného uzeného masa. Podlijeme polévkou, vložíme zvěřinu a asi 2 hodiny pod pokličkou dusíme. Pak necháme zvěřinu nepokrytou zčervenat, a když změkne, vyjmeme ji ze šťávy. Šťávu zaprášíme moukou, zalijeme asi 1/8 l červeného vína, zředíme polévkou, podusíme a procedíme na zvěřinu, kterou jsme rozkrájeli na řezy.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ ZÁVITKY S UZENÝM MASEM

Nakrájíme tenké řízky z jelení kýty,  naklepeme je, osolíme, potřeme hořčicí a opepříme. Plníme slaninou, vařeným uzeným masem,  půlkou malé cibule a okurkou. Řízky zatočíme a zavážeme nití, aby dobře držely. Do kastrolu dáme tuk a závitky upečeme v troubě. V jiné nádobě usmažíme do červena cibulku, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, 10 zrnek pepře, zalijeme vodou a dobře povaříme. Nalijeme na závitky a dusíme je do měkka. Hotové závitky vyjmeme, šťávu slabě červenou jíškou zasmažíme tak, aby nebyla příliš hustá. Podáváme s rýží nebo kroketami.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

ZADĚLÁVANÉ JELENÍ MASO

Krk, hrudí nebo plec z jelena osolíme, okořeníme a dáme do chladna uležet asi na 3 hodiny. Na rozpálené slanině a másle osmažíme kořenovou zeleninu na plátky pokrájenou. Odleželé maso nakrájíme, zalijeme octem, červeným vínem, vodou a dusíme 2 - 3 hodiny. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme bramborovou moukou a povaříme.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

VAŘENÉ JELENÍ MASO

Jelení maso vaříme čerstvé, ne mořené. Na vaření je nejchutnější maso z kýty a od krku. Na kg masa 2 litry vody, 1 cibuli, 1 mrkev, kousek celeru a půlku petrželového kořene. Když se voda začne vařit, přidáme dobře oprané jelení maso, vcelku, a vaříme asi 2 hodiny. Při vaření sbíráme pěnu. Za hodinu maso osolíme. Podáváme jako maso hovězí, nejlépe s křenovou omáčkou, jablkovým nebo mandlovým křenem nebo šípkovou omáčkou. Příloha: knedlíky nebo vařené loupané brambory.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ HŘBET S LANÝŽI

Hřbet z mladého kusu zbavíme blan a protáhneme slaninou, jejíž přečnívající konce odkrojíme. Zvolna pečeme a podléváme. Po hodině pečení osolíme a opepříme. Po 2 hodinách zalijeme 1-2 lžícemi madeirského vína. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na silné řízky. Do omáčky přidáme kousek másla, na jemné plátečky nakrájené lanýže a zahustíme lžící hladké mouky, na jemné plátečky nakrájené lanýže a zahustíme lžící hladké mouky. Plátky masa narovnáme na mísu, polijeme trochou omáčky a zbytek omáčky podáváme v omáčníku. Příloha: brambory nebo makaróny a jemný salát.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

JELENÍ JÁTRA PO TYROLSKU

 Očistěná játra vložíme na 2 hodiny do mléka, potom je vyjmeme, osušíme,  protáhneme slaninou, opepříme a dáme dusit na máslo s osmaženou zeleninou. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián. Zalijeme vývarem z kostí a dusíme do měkka. Měkká játra vyjmeme, pokrájíma na tenké plátky a dáme na mísu. Do šťávy přidáme 1/4 litru smetany, ve které jsme rozkvedlali 2 lžice hladké mouky, lžíci rajského protlaku a kůru i šťávu z jednoho citrónu. Hodně povaříme a přecedíme na hotová játra. Podáváme s rýží.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952