Polévky ze zvěřiny
KOROPTVÍ
Staré koroptve, které se nehodí n a pečení, oškubeme, očistíme, vykucháme a dáme vařit do studené vody. Přidáme zeleninu, sůl, několik zrnek pepře, později čerstvé nebo sušené hříbky. Koroptve zvolna vaříme, až jsou měkké. Pak polévku scedíme, obereme maso s kostí a pokrájíme na drobné kousky. Jako vložku dáme jemně nakrájené nudle a nakonec rozsekanou zelenou petrželku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
RAGŮ Z KOROPTVÍ
Očistěné a vykuchané koroptve vložíme do studené vody, osolíme, přidáme kořenovou zeleninu a celý pepř a vaříme do měkka. Do kastrolu dáme 5 dkg másla, 2 polévkové lžíce hladké mouky a uděláme zlatavou jíšku, kterou zalijeme koroptvím vývarem. Přidáme na špičku nože květu, povaříme a procedíme. Pak přidáme vařený květák, malé houskové knedlíčky a na drobné kostičky nakrájené koroptví maso. Nakonec zjemníme polévku žloutkem, rozkvedlaným v mléce nebo v sladké smetaně.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
Z DIVOKÉ KACHNY
Kachnu dobře očistíme, vykucháme, dáme do studené vody, přidáme cibuli, mrkev, celer, hrstku sušených nebo čerstvých hříbků, čerstvá jablíčka, několik zrnek pepře, trochu soli a vaříme do měkka. Potom polévku zahustíme světlou jíškou, procedíme a zavaříme do ní nudle. Maso obereme s kostí, nakrájíme na malé kousky a dáme do hotové polévky. Nakonec přidáme zelenou petrželku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
Z DIVOKÉHO HOLUBA NEBO SOJKY
Staré očistěné a vykuchané holuby (sojky) vložíme do studené vody, osolíme, přidáme zeleninu, 5 zrnek pepře a vaříme do měkka. Pak polévku scedíme a zavaříme 5 dkg vyprané rýže. Do hotové polévky dáme na drobné kostičky nakrájené maso z holubů nebo sojky, kořenovou zeleninu a přidáme zelenou petrželku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
ZAJEČÍ
Staženého zajíce očistíme, opatrně vyvrhneme a opereme. Krev zachytíme a dáme na upraženou zeleninu, aby se srazila. Přidáme předek zajíce, podlijeme a dusíme. Opepříme, osolíme, přidáme dva stroužky utřeného česneku a špetku majoránky. Když je zajíc měkký, vyjmeme ho, polévku přecedíme a uvaříme v ní do měkka brambory, rozkrájené na kostky. Maso obereme s kostí, rozkrájíme, vložíme do polévky a přidáme zelenou petrželku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
ZE SRNČÍCH KOSTÍ
Srnčí kosti rozsekáme a hodinu máčíme ve vodě. Vymáčené kosti vložíme do vlažné vody, přidáme kořenovou zeleninu, jednu celou neloupanou cibuli, několik zrnek pepře, sůl a vaříme volně asi dvě hodiny. Pak polévku přecedíme a zavaříme do ní knedlíčky ze srnčích jater.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952
ZE SRNČÍHO MOZKU
Srnčí mozek zbavený blan, udusíme, na drobně rozkrájené a do růžova usmažené cibulce. Zvlášť v kastrolu uděláme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem z kostí. Přidáme mletý pepř a trochu květu. Dobře povaříme a procedíme na udušený mozek. Před Podáváním vložíme na nudličky nakrájenou a na másle usmaženou housku a zelenou petrželku nebo pažitku.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952