Zvěřina Recepty
Vážení zákazníci, gurmáni, milé hospodyňky,
v této rubrice jsou obsaženy informace o osvědčených úpravách zvěřiny a především recepty, které se v mysliveckých kuchyních tradují od nepaměti. Nebojte se zvěřinu zařadit do svého jídelníčku a přesvědčte se sami, že úprava zvěřiny není tak náročná jak jste očekávali. Velmi rychle se stane neodmyslitelnou součástí nejen Vaší slavnostní tabule, ale i celoročním zpestřením všedního jídelníčku.
Dále v této rubrice připravujeme diskuzní fórum, do kterého budete moci přispět se svými zkušenostmi, či se obrátit s konkrétním dotazem na odborníky. Zatím jsme Vám plně k dispozici na tel. 776 077 209 . Dotazovat a radit se můžeme i pomocí e - mailu viz. kontaktní údaje.
Úvod - úprava zvěřiny, příkrmy a přílohy ke zvěřině,
Před vlastní úpravou si uvědomme, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažme se tedy vnutit strávníkům např. bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové :-).
Jako přílohu podáváme ke zvěřině: rýži, brambory v různé úpravě (např. krokety, hranolky, brambory americké, opečené ,vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo ( slané rohlíčky, houstičky atd. )
Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny např. brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.
Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.
Poznámka: veškeré druhy zvěřiny (jelení, dančí, mufloní, černá i srnčí, zajíc bažant na objednání) včetně všech ingrediencí, jsou k dostání v naší registrované prodejně.
Nakládání (moření) zvěřiny před úpravou,
Zelenina : celer, mrkev , petržel, cibule, bobkový list, nové koření, pepř, špek, vše nakrájíme nadrobno. Maso odblaníme osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne. (Pernatou zvěř nenakládáme.)
Pečená svíčková - srnčí, dančí, jelení, z divočáka i ze zajíce,
1 až 1,2 kg zvěřiny (kýta nebo hřbet), 10 dkg slaniny, 2 mrkve, 2 petržele, 1 celer, 2 cibule, 10 zrnek pepře i nového koření, 2 bobkové listy, 2 dkg soli, půl litru smetany, 12 dkg mouky, osminku másla.
Naloženou a odleženou zvěřinu dáme se zeleninou, kořením a máslem dusit: podléváme vodou. Nakonec osmahneme zvěřinu bez pokličky do červena. Měkkou vyjmeme a rozdělíme na díly. Omáčku rozmixujeme (předem vyjmeme koření), zalijeme smetanou s moukou a povaříme.
Příloha: jemný knedlík, brusinky.
Srnčí a kančí guláš,
1 kg odleželé zvěřiny, nejlépe z krku nebo plece, 10 dkg másla, 2 střední cibule, 1/4 kg slaniny pokrájené na kostky, sůl, pepř, lžička roztlučeného kmínu, 5 lžic rumu, 5 dkg másla a 4 dkg hladké mouky na jíšku, citronová šťáva.
Maso pokrájíme na kostičky, cibuli na kolečka a na másle podusíme. Přidáme sůl, pepř, kmín, rum a vše dusíme, dokud není zvěřina měkká. Do omáčky přidáme trochu masoxu, jíšku a necháme přejít varem.
Příloha: brambory, rýže, jemný knedlík, kompoty a saláty.
Srnčí, dančí, jelení na hříbkách,
srnčí plece zbavíme kostí, blan a pokrájíme na kostky jako na guláš. Na rozpáleném sádle nebo oleji usmažíme celer, petržel, mrkev a cibuli do červena. Přidáme nastrouhanou citronovou kůru, několik zrnek pepře, bobkový list, nové koření a tymián. Usmažené zastříkneme octem a zalijeme vývarem. Vložíme zvěřinu, osolíme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Přidáme 3 lžíce červeného vína, podle chuti citronovou šťávu a dobře povaříme. Povařenou omáčku přecedíme a přidáme čerstvé, na plátky nakrájené a na másle usmažené hříbky.
Jelení, dančí, srnčí kýta či hřbet přírodní,
odleželou kýtu nebo hřbet očistíme, zbavíme blanek a protáhneme slaninou. Na pekáč dáme máslo a zbytky slaniny, přidáme jemně nakrájenou cibulku, když začne červenat, vložíme do ní osolené maso zbavené kostí. Podlijeme vývarem nebo vodou. Zvěřinu podléváme častěji při pečení vlastní šťávou a pečeme volně 1,5 až 2 hodiny. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, necháme vysmahnout, zalijeme vývarem, povaříme a procedíme. Nasekaný jelení hřbet či nakrájenou kýtu zdobíme citronem a brusinkami. Jako přílohu podáváme bramborové krokety.
Divoké steaky - srnčí, dančí, jelení, z divočáka
1 kg masa ( hřbet, kýta), 3 až 4 vejce, 1 lžíce plnotučné a 1 lžíce kremžské hořčice, 1dcl oleje, 6 stroužků česneku, 1 lžička cukru, sůl, pepř, 2 lžíce grilovacího koření, 2 lžíce sojové omáčky.
Maso nakrájíme, naklepeme na tenké plátky, osolíme a opepříme. Do misky rozklepneme vejce a přidáme ostatní vyjmenované ingredience, vše smísíme. Maso naložíme na 24 hodin do připravené směsi. Vkládáme na rozpálený olej a smažíme krátce z obou stran.
Příloha: brambory, hranolky, krokety
Pečená plec na paprice a rajčatech - srnčí, dančí, jelení, z divočáka
očištěná plec, kousek špeku na kostičky, 1 cibuli, 4 rajčata, 4 papriky, sůl, pepř, 1 lžičku sypké směsi koření na divočinu, lžíce sádla.
Očištěné maso osolíme, opepříme, okořeníme kořením na divočinu a vložíme do pečící mísy. Nakrájíme cibuli, rajčata, papriky a špek na kostičky a vše přidáme k masu. Na konec přidáme lžíci sádla a podlijeme vodou. Pečeme do měkka.
Příloha: brambory, rýže
Šípková omáčka – jelení, kančí, dančí, srnčí,
na másle do růžova usmažíme na plátky nakrájenou zeleninu s cibulkou. Přidáme 1 dkg celé skořice, 5 hřebíčků, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, kousek citronové kůry a lžíci krystalového cukru. Když je zelenina růžová, přidáme 3 lžíce hladké mouky a necháme zasmažit. Přidáme 4 čerstvá nebo nakládaná rajská jablíčka, zalijeme vývarem, osolíme, dáme 2 lžíce rajského protlaku a 2 lžíce šípkové zavařeniny. Dobře povařenou omáčku podle chuti okyselíme citronovou šťávou nebo octem, osolíme, přisladíme a přecedíme. Do hotové omáčky přidáme ½ litru červeného vína. Měkkou zvěřinu nakrájíme na plátky, trochu podlijeme vývarem a posypeme zeleninou na nudličky nakrájenou, ve které se zvěřina vařila: Šípkovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Příloha: jemné houskové knedlíky.
Polévka z kostí,
kosti rozsekáme a hodinu máčíme ve vodě. Vymáčené kosti vložíme do vlažné vody, přidáme kořenovou zeleninu, jednu celou neloupanou cibuli, několik zrnek pepře, sůl a vaříme volně asi dvě hodiny. Pak polévku přecedíme a zavaříme do ní játrové knedlíčky.